笔下文学

第五章居家生活（第11页）

葡萄酒浸泡法：把肉浸在葡萄酒内，由于葡萄酒含有酒精和多种酵素，与肉的蛋白质发生作用而使肉变软，能使肉保持一定的新鲜度，煮熟后鲜嫩可口。

酱油煮沸法：将新鲜的猪肉切成400-500克的块，装进干净的盆里。然后把酱油煮沸，凉后倒进盆中，以淹没猪肉为宜，再盖上盖。用这种方法贮藏猪肉，就是2?3个月也不会有异味。

压力锅贮存法：将鲜肉放入压力锅后，放于炉上，蒸至排气孔冒气，扣上减压阀，端下来。此法可使肉两昼夜不变味。

（30）鸡肉巧贮存

将用于油炸的鸡肉，涂上盐和胡椒，洒上酒，装入塑料袋里，冷冻起来；将用来清炖的鸡肉，喷少许酒后，再放入塑料袋冷冻起来。

将牛肉的表面用色拉油涂抹一遍，装进密封容器。

（32）肉馅贮存小常识

熟油隔离法：肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇上一层熟食油，可隔绝空气，存放不易变质。

油炒贮存法：将肉馅用油炒一下，晾凉后，装入塑料袋，封好，放入冰箱。

（33）肉类妙方

燥咳、便秘：猪肉100克，松子30克，调味炖食。

病后体虚：牛肉250克，小麦仁适量。每日煮成稀粥，服用。

产后体虚：瘦羊肉120克，生姜9克。一同放入锅内，加水炖后，饮汤食肉。

风湿性关节炎：母鸡1只，石榴皮150克。煮汤服用。

禽蛋类的基本常识

（1）鸡蛋鲜度的识别方法

观壳法：新鲜蛋的蛋壳比较粗糙，上附一层霜状粉末；陈蛋的蛋壳光滑有亮光；受雨淋或受潮发霉的蛋壳有灰黑斑点；臭蛋外壳发乌，有的还有油渍。

日光法：将蛋对日光处照看，新鲜蛋呈微红色，半透明状，蛋黄轮廓清晰；陈蛋则是模糊的。

听音法：把鸡蛋夹在两指之间放在耳边摇晃。鲜蛋音实，贴蛋壳，无哓唏感。臭蛋似瓦晴声，空头大的有空洞声。裂纹蛋有啪啦声。

盐水法：新鲜蛋体重，陈蛋体轻。如将蛋浸于浓度为10%的盐水中，新鲜蛋沉入水底，陈蛋漂浮水中，而臭蛋则浮于盐水表面。

漂浮法：把蛋浸入冷水里，如果蛋平躺在水中，表明十分新鲜；如果蛋斜着站在水中，表明至少已存放3天；如蛋笔直地立在水中，表明至少已存放了10天；如它浮在水面上，则表明已经变质。

（2）孵雏淘汰蛋巧鉴别

看颜色：蛋的颜色呈暗灰色，蛋壳表面无光。

听响声：将蛋拿到耳边用力摇晃，有明显的响声。

比重量：分量较轻，一般鸡蛋重50克左右，经过孵化的蛋只有40克左右。

（3）松花蛋质量巧鉴别

看蛋皮：蛋皮灰白并带有少量灰黑色斑点的最好，皮色越黑则质量越差。

掂蛋：把蛋放在手中上下轻轻掂起，蛋落下时有弹性颤动感的是好

蛋，且弹性越大越好。

敲蛋：用食指敲打蛋的小头，感到有弹性颤动的是好蛋。

摇蛋：将蛋拿在手中，在耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。

（4）如何选购咸蛋

外观：凡包料完整、无发霉现象、蛋壳不破裂为优良咸蛋。

摇晃：将咸蛋握在手中，轻轻摇晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感觉出蛋白液在流动，并有撞击蛋壳的声音，而混黄蛋与次质蛋无撞击的声音。

光照：将蛋对照光线透明，通过灯光和光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳为优良咸蛋。如发现蛋黄白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。

剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可用这些材料自制切割器，2股线十字交叉，一次可切4瓣；3股线交叉，一次可切6瓣。

（6）煮鸡蛋不破裂的方法

刺孔法：鸡蛋煮破，常常是因为猛火使蛋内的气体急剧升温膨胀，蛋壳承受不住骤增的内压而造成的。如在煮蛋之前，先用针尖在蛋的大端刺个小孔（深度不得超过3毫米，否则会刺破蛋内薄膜，导致蛋白外溢），然后用文火慢煮，使蛋壳里的贮气缓缓外泄，就可避免鸡蛋破裂了初

冷水浸法：在鸡蛋没煮之前，先把鸡蛋放在冷水里浸湿，然后再放进热水里煮，蛋壳就不会破裂了。