笔下文学

第五章居家生活（第9页）

④啤酒洗肚法：用喝剩下的或过期的啤酒来洗猪肚（或猪肠），效果很好。

⑥热水烫洗法：将猪肚用冷水洗1?2次，然后放进水快开的锅里，经常翻动，不等水开，就把猪肚取出来，再把猪肚子两面的污物去掉就行了。

⑦魏醋浸泡法：洗猪肚通常是先放在高浓度的明矶、白碱的溶液中轻搓，然后再用清水冲洗，臭味常常难以去除。若将猪肚用清水简单冲洗后，放人钵内，倒人2?3匙裁醋，浸泡10分钟后，加水搓洗一会儿，再换几次清水冲净即可。这样洗的猪肚不仅无臭味、异味，而且特别鲜嫩，口味相当好。

⑧淀粉去污法：先将猪肚用清水冲洗一下，然后按500克猪肚、25克淀粉、1汤匙花生油的比例配制后，用手反复搓揉猪肚，最后用清水冲洗一下即可。这种方法既能去除猪肚外层的黏液和污物，又不损失营养。此法亦可洗猪肠。

⑨面粉去污法：先用面粉将猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅里煮至白脐结皮后取出。再放在冷水中用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（即肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，去除臊味。

最后用清水冲洗至无滑膩感时，即可下锅煮烹制。

（13）猪肠清洗的小常识

①醋、酒、葱、姜清洗法：先将猪肠用清水冲洗净，然后将猪肠与醋、酒、葱、姜混合在一起，用手揉搓2?3分钟，再放入锅内加水煮沸，取出用清水冲洗即可。

②翻肠清洗法：先去猪肠子上的黏液，把肠子的小头用细绳扎紧后，塞人肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，直至把肠内壁翻岀来，除去肠壁上的污物。洗净以后，再用白矶（明矶）粉搓擦几下，最后用清水冲洗干净，即可除去臭味。

③素油去污法：先用盐、醋少许洗去大肠上的黏液，再用清水翻洗数次，去肠内、外壁的污物。然后将大肠放在盆内加2茶匙素油，用手揉挤10分钟左右，最后再用清水漂洗干净。

④明矶去污法：清洗猪大肠时，在水中滴一些醋和1汤匙明矶，搓揉几遍后，再用清水冲洗干净即可。

⑤食盐去污法：清洗猪肠时，适当加些食盐和碱，可除去异味。

⑥淘米水去污法：用淘米水来清洗猪肠，比用盐、明矶等来搓洗更省事、省时和干净。

（14）除羊肉膻昧七法

方法一：烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。

方法二：烧羊肉时放点杏仁、桔皮、红枣等，可以去除膻味。

方法三：在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。

方法五：烧羊肉时，加A3%的咖喔粉，不但去除膻味，而且有咖喔香味。

方法六：羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。

方法七：如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。

（15）使肉鲜嫩的常识

①山楂法：煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。

②食用油法：牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、丝、丁中下好佐料，再加入适量的花生油（没有花生油，可用豆油、菜子油）拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。

③小苏打法：切好的牛肉片，放入5%?10%浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干，10分钟后用急火炒至仅熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩滑。

④淀粉法：肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀，20分钟后下锅急火炒至仅熟，能使肉质嫩化，入口不腻。

⑤啤酒淀粉法：切好的肉片，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来的肉片格外鲜嫩，风味特佳。

⑥鸡蛋清法：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15-20分钟，可使肉嫩味美。

⑦盐水处理法：对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。

（16）猪肉不宜与豆类同食

《金匮要略》云：“食大豆屑，忌瞰猪肉。”《食疗本草》说：“大豆黄屑，忌猪肉。小儿不得与炒豆食之，否则壅气致死。”《饮膳正要》云：“大豆黄不可与猪肉同食。'‘

两者不宜同食，与大豆含有的特殊成分有关：

第一，豆中植酸含量很高，60%?80%的磷是以植酸形式存在的，可与蛋白质和矿物质元素形成复合物，降低两者的利用效率。

第二，多酚是豆类的抗营养因素之一，它与蛋白质起作用，影响蛋白质的可溶性，降低蛋白质的消化吸收和利用率。

第三，豆类纤维素中含有醛糖酸残基，可与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等生成螯合物，干扰或降低人体对这些元素的吸收。

第四，豆中含有产气的化合物——寡糖化合物，如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等，由于人体消化系统不分泌半乳糖昔酶，因而不能消化这些化合物，并经肠腔内的细菌分解，可产生大量气体，容易导致腹胀。

（17）猪肉牛肉同食难消化

《本草纲目》记载：“猪肉合牛肉食生虫。'‘《金匮要略》云：“牛肉共猪肉食作寸白虫。”《饮膳正要》曰：“猪肉不可与牛肉同食。"

两者一温一寒，一补中健脾，一滋腻碍消化，其性味和功效有所抵触，故不宜同食。

（18）猪肉不宜与芫荽同食